โซลูชั่นการวิเคราะห์พื้นผิวความแน่นและความเหนียวของแป้ง

สถานการณ์

ความแน่วแน่ของผลิตภัณฑ์แป้งอบนั้นได้รับอิทธิพลอย่างมากจากปัจจัยหลายประการอุณหภูมิเป็นข้อพิจารณาที่สำคัญโดยเฉพาะอย่างยิ่งกับสินค้าแช่แข็งหรือแช่เย็น รายการเบเกอรี่ที่ใช้แป้งที่แตกต่างกันนั้นมีส่วนผสมเพิ่มเติมที่หลากหลายนอกเหนือจากองค์ประกอบของแป้งเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่ต้องการของผลิตภัณฑ์อบสุดท้าย ขนมปัง, บิสกิต, คุกกี้, เค้ก, เกี๊ยว, flatbreads เป็นต้นรวมถึงแป้งและน้ำเป็นหลัก แต่ยังอาจรวมถึงยีสต์ (หรือตัวแทนอื่น leavening) รวมทั้งของเหลวอื่น ๆ ไขมันหรือสารเติมแต่งเพื่อปรับปรุงรสชาติอายุการเก็บรักษาสีและแน่นอน เนื้อผ้า หน่วยประมวลผลจำเป็นต้องทราบถึงความแปรปรวนในผลิตภัณฑ์แป้งของพวกเขาสำหรับการควบคุมคุณภาพและในขณะที่วิธีการทางประสาทสัมผัสสามารถไปในทางที่จะประเมินความแปรปรวนลูกค้าของเราต้องการย้ายไปที่การวัดที่มีวัตถุประสงค์และเชิงปริมาณมากขึ้น การใช้การวิเคราะห์พื้นผิวสัมพันธ์กับประสาทสัมผัสทำให้ผู้ผลิตสามารถใส่ค่าวัตถุประสงค์ในข้อมูลประวัติของพวกเขาทำให้พวกเขาเข้าใจถึงผลกระทบของผู้มีอิทธิพลเหล่านี้ได้อย่างสมบูรณ์มากขึ้นต่อความแน่นเนื้อของผลิตภัณฑ์

วิธี

การทดสอบทั้งหมดใช้ เครื่องวิเคราะห์พื้นผิว TMS-Pro ของ Food Technology Corporation (FTC) ติดตั้ง โหลดเซลล์อัจฉริยะ 250 N อุปกรณ์ทดสอบที่เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการออกแบบของเราคือ หัววัด เส้นผ่านศูนย์กลาง 12.7 มม. ที่ มีความแม่นยำน้ำหนักเบา และตัวอย่างถูกทดสอบบนตารางการติดตั้งมาตรฐาน นี่คือการทำซ้ำเทคนิคการประเมินผลในปัจจุบันซึ่งช่วยให้การไหลและอิสระในการเคลื่อนไหวในแป้งครั้งเดียวพร้อมสำหรับการเตรียมโดยการสร้างสูตรเฉพาะการแพร่กระจายการนวดและการอบ มีการจัดหาแบตช์สองชุดโดยระบุว่า 'แบทช์ A' และ 'แบทช์ B' และหลังจากได้รับอนุญาตให้ปรับสมดุลอุณหภูมิแวดล้อม 72 ° F (22 ° C) ผลิตภัณฑ์ก็พร้อมสำหรับการทดสอบ สำหรับการทำซ้ำแต่ละครั้งจะทำการทดสอบปริมาณที่วัดได้และแป้งที่มีรูปร่างคล้ายกัน โปรแกรมซอฟต์แวร์ย้ายโพรบลงไปจนกระทั่งการตรวจจับด้านบนของตัวอย่างแป้งทำให้ zeroed load และ displacement จากนั้นไหลลงสู่ผลิตภัณฑ์ที่ 200 มม. / นาทีเป็น 5 มม. ก่อนกลับสู่ตำแหน่ง zeroed ซอฟต์แวร์ TL-Pro วิเคราะห์ข้อมูลและคำนวณแรงสูงสุด (ความแน่น) ที่ได้จากตัวอย่างสามชุดจากผลิตภัณฑ์แต่ละชุด

ผล

ภาพกราฟิกแสดงจาก TL-Pro ของผลการทดสอบสำหรับตัวอย่าง 6 ตัวแสดงไว้ที่นี่ (บังคับให้ใช้กับการเคลื่อนที่แบบสะสม)

กลุ่มตัวอย่างทั้งสองมีความแตกต่างอย่างชัดเจนและภายในแต่ละเส้นโค้งนั้นสอดคล้องกันมาก การแยกความแตกต่างระหว่างชุดตัวอย่างเป็นผลลัพธ์ที่สมบูรณ์แบบเมื่อทำการวัดความแตกต่างที่เกิดจากตัวแปร แรงสูงสุดที่การกดอัดขนาดเล็ก 5 มม. ตามด้วยการปล่อยที่คมชัดกว่าและการคืนสภาพของผลิตภัณฑ์และในที่สุดก็มีข้อบ่งชี้ถึงความหนืดของแป้งที่บันทึกไว้เมื่อแรงเคลื่อนเข้าสู่ความตึงเครียด

ผลลัพธ์เดียวกันกับการคำนวณเพิ่มเติมจะแสดงที่นี่

• ค่าเฉลี่ย = ค่าเฉลี่ยเลขคณิต
• SD = ค่าเบี่ยงเบนมาตรฐาน
• CV = สัมประสิทธิ์การเปลี่ยนแปลง (SD / ค่าเฉลี่ย) x 100

ความสำคัญ

ผลลัพธ์เหล่านี้ด้วยการจัดกลุ่มที่ชัดเจนและค่า CV น้อยกว่า 3% แสดงให้เห็นอย่างชัดเจนว่าวิธีการทดสอบนี้สามารถใช้ในการวัดผลกระทบของพารามิเตอร์การประมวลผลที่แตกต่างกันอย่างชัดเจนเกี่ยวกับความแน่นการฟื้นตัวและความเหนียวของผลิตภัณฑ์แป้ง ขั้นตอนการทำซ้ำนี้เหมาะสำหรับการประเมินผลอย่างรวดเร็วและแม่นยำว่าจะได้สัมผัสกับลักษณะของแป้งได้อย่างไรเมื่อถูกวางเพื่อการจัดการก่อนการอบ หากต้องการการประเมินพื้นผิวที่เฉพาะเจาะจงสำหรับเทคนิคการเตรียมการอื่นการใช้ประโยชน์ของเซลล์ทดสอบและ / หรือโพรบที่แตกต่างกันสามารถรวมเข้ากับกระบวนการควบคุมคุณภาพที่ใช้ตัววิเคราะห์เนื้อสัมผัสได้อย่างง่ายดาย